Nas últimas duas semanas nós entramos em uma jornada no mundo do chocolate: aprendemos sobre sua história e processo de fabricação; falamos sobre alguns problemas muito comuns nos chocolates, como o fat bloom; e ainda, demos uma olhada nos tipos de chocolate e suas aplicações na indústria alimentícia.
E continuando nossa série, vamos falar sobre algo extremamente importante na indústria chocolateira: a temperagem! Vamos aprender o que é esta técnica, sua importância na manipulação e produção do chocolate e como é feita na prática!
Vamos começar:
O que é a Temperagem?
Basicamente, esta técnica consiste em resfriar o chocolate líquido, depois de ter passado pela etapa de conchagem – ou mesmo o produto pronto que foi derretido para fazer algum doce ou outra sobremesa, para dar ao chocolate uma aparência muito mais viva e deliciosa.
Em nosso post sobre o processo de fabricação dos chocolates nós falamos um pouco mais sobre a conchagem e todas as outras etapas da produção deste produto!
Em nosso segundo post da série, mostramos um gráfico sobre o processo de temperagem – retirado da Dissertação de Mestrado de Eriksen Miyasaki da Unicamp, o qual vamos mostrar novamente:
Temos 3 etapas básicas:
Derretimento do chocolate
Nesta etapa, o chocolate é submetido a ondas de calor que elevam sua temperatura a aproximadamente 45 ºC. Dessa forma, toda a manteiga de cacau presente em sua estrutura é levada ao estado líquido, desfazendo todos os cristais de gordura presentes, como mostrado na primeira seção do gráfico.
Resfriamento
Após ser derretido, o produto é resfriado, inicialmente apenas para abaixar sua temperatura, sem que formem novos cristais de gordura. Após uma certa temperatura, próxima a 32 ºC, a manteiga de cacau começa a voltar a seu estado sólido, formando os cristais de gordura novamente, até entre 26 e 29 ºC.
Reaquecimento
Durante o resfriamento são formados tanto cristais de gordura estáveis quanto instáveis, sendo os últimos nada desejados, como explicamos em nosso post sobre fat bloom.
Assim, o chocolate é reaquecido, de forma que estes cristais instáveis sejam voltem ao estado líquido, restando apenas os estáveis.
Por que ela é tão importante?
Existem diversos benefícios de uma boa temperagem nos chocolates, vamos listar alguns deles:
Aparência
Chocolates adquirem um brilho característico quando temperados corretamente, dando um aspecto muito mais vivo e apetitoso ao produto. Já viu algum chocolate meio cinza, nada chamativo? Provavelmente foi algum erro na temperagem que levou à este aspecto não muito agradável.
Resistência ao Calor
Lembra que falamos que temperaturas próximas a 32 ºC são suficientes para derreter os cristais de gordura instáveis? Imagine se algum chocolate não foi temperado corretamente e ainda sobraram vários destes cristais.
Levando em conta que nossa temperatura corporal gira em torno de 36 ºC, você já pode imaginar o que acontece quando pegamos este chocolate na mão. Você provavelmente lembrou de comer um chocolate e sair com a mão toda melecada. Isto não deveria acontecer!
Sabor, Aroma e Textura
Sim! A temperagem também auxilia a liberar o sabor e aroma de cacau nos chocolates. Além disso, confere uma textura muito mais lisa ao produto, visto que os cristais de gordura estão distribuídos homogeneamente pelo produto.
Prevenir o Fat Bloom
Outro fator que é muito influenciado pela temperagem é o fat bloom!
Um controle de temperatura e técnicas de temperagem incorretos resultam no aspecto esbranquiçado que comumente ocorre nos chocolates. Esta aparência nada mais é do que a gordura da manteiga de cacau se cristalizando na superfície do produto.
Se quiser saber mais sobre o fat bloom, porque ele ocorre e como evitá-lo, confira nosso post sobre Problemas Comuns nos Chocolates!
Quando não preciso utilizá-la?
Convenhamos que controlar a temperatura do chocolate não é fácil e as técnicas de temperagem podem ser muito trabalhosas. Portanto, devemos ressaltar que, dependendo da finalidade do chocolate, ele não precisa ser temperado!
É o caso de recheios, massas e outras aplicações que não dependem tanto do visual do chocolate. Mas por favor, não esqueça de temperar o chocolate para coberturas, por exemplo. Ninguém quer comer aqueles bombons acinzentados e sem vida!
Além disso, os chocolates hidrogenados e fracionados também não precisam da temperagem! Eles possuem pouco ou nenhum teor de manteiga de cacau em sua composição, assim não necessitam da técnica. Em nosso post sobre os variados tipos de chocolate, explicamos mais sobre cada um deles:
Quais são as técnicas de Temperagem mais utilizadas?
Existem diversas formas de temperar o chocolate. Podemos tanto derreter o produto em banho-maria, no micro-ondas, quanto em equipamentos mais robustos e próprios para o processamento do chocolate.
Mas o processo de têmpera é o mesmo: derrete-se o produto até uma certa temperatura, depois trabalha-se com o chocolate até que ele resfrie suficientemente, terminando com o seu reaquecimento.
Uma das técnicas mais utilizadas para trabalhar o chocolate na etapa de resfriamento é a temperagem em mármore! Deixaremos um vídeo da Coco Kyoto, empresa chocolateira japonesa, sobre o processo de produção do chocolate, é só avançar para o minuto 6:30 que você verá como ele é feito.
Qual a temperatura ótima para a Temperagem do chocolate?
Cada tipo de chocolate possui uma temperatura de têmpera ótima para atingir os melhores resultados. Abaixo vamos colocar uma tabela com estas temperaturas:
É importante lembrar que estas temperaturas podem variar de marca para marca de chocolate, visto que utilizam composições e proporções diferentes de ingredientes em sua produção!
E vamos continuando nossa série sobre chocolates! Espero que você possa utilizar todos os conteúdos que fizemos para você (não esquece de conferir os outros posts). Se quiser saber de alguma outra coisa sobre chocolates que ainda não abordamos, comente aqui embaixo:
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Muito esclarecedor e na prática… é só praticar. Não vai ser fácil não…
Bom dia, Sérgio! Tudo bom?
Com certeza a Temperagem exige prática, cuidado e técnica, mas caso necessite de ajuda, não hesite em entrar em contato conosco!
Agradecemos muito pelo seu comentário e pelo seu interesse no assunto! 🙂