Não há dúvidas que a indústria de chocolates movimenta bilhões de dólares na economia mundial, afinal, quem resiste à uma barra de chocolate no fim de semana, ou a um delicioso ovo de Páscoa?
Mas o que acontece nos bastidores? Como surgiu este produto que encanta o mundo todo? Do que é feito e como é produzido? Estas são apenas algumas das perguntas que responderemos neste post, além de explorar alguns problemas que ocorrem no chocolate – spoilers: ele é dificílimo de ser produzido!
História e Surgimento do Chocolate
Antes de mais nada, vamos à história do chocolate!
Voltamos a 1.500 a.C. à região que chamamos hoje de México, o principal local onde podemos encontrar o cacau, base do chocolate e nativo da América Central e da América do Sul.
Os primeiros vestígios da descoberta desse produto são datados neste período, pelo povo Olmeca. Eles habitavam a região nesta época e ficaram conhecidos por serem os primeiros a consumirem o chocolate . Mas não se engane, o chocolate da época era muito diferente do que temos hoje!
Em seguida o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma região. A partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem amarga e por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha etc.
O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à Europa, após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau para a região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje.
Aplicações na Indústria
Além do próprio chocolate, que já tem grande impacto no mercado alimentício, existem diversos outros produtos produzidos a partir dele.
As aplicações deste produto dependem do tipo de chocolate utilizado. Temos, por exemplo, o nobre, que é muito utilizado em massas (bolos, brownies etc.), recheios, ovos de páscoa, bombons e diversos outros alimentos. Vamos explorar mais os tipos de chocolates em outro post!
Enfim, podemos resumir a aplicação do chocolate em sobremesas e doces em geral!
Produção de Chocolate
Ok. Já mostramos um pouco da história, surgimento e algumas aplicações deste produto. Mas como ele é fabricado? Agora vamos explorar um pouco mais afundo a constituição (ingredientes) e o processo de produção do chocolate!
Constituição e Ingredientes
Entrando um pouco nos ingredientes que participam da produção do chocolate, temos diferentes constituintes presentes em cada tipo de chocolate. Mas vamos utilizar um esquema mais genérico para explicar:
Esta é uma representação bem geral dos ingredientes principais, dependendo do tipo de chocolate, ele pode não levar um ou mais deles. Além dos ingredientes em si, as quantidades e proporções de cada um podem mudar completamente o tipo e as características sensoriais do mesmo – cor, textura, sabor e odor.
Ainda, podem ser usados diversos tipos de aditivos nos chocolates, como aromatizantes, emulsificantes (auxiliam na dispersão dos ingredientes sólidos, deixando o chocolate mais homogêneo), edulcorantes (substituem o açúcar para conferir um sabor doce ao produto) etc.
Processo de fabricação
Vamos dividir o processo de fabricação em 2: a etapa onde o cacau é processado, originando a manteiga de cacau e o chamado licor (massa de cacau), e a etapa onde ocorre a produção do chocolate efetivamente.
Preparo e Processamento do Cacau
Primeiramente, ocorre a etapa de colheita dos frutos maduros, assim as sementes, também chamadas de amêndoas do cacau, são coletadas. Após, estes grãos são fermentados – onde começam a formação de alguns compostos que conferem ao chocolate algumas de suas características. Em seguida as amêndoas passam por uma secagem à luz do sol ou com circulação de ar quente.
Assim que os grãos forem secos, eles serão encaminhados para a indústria:
Após serem selecionadas e limpas para eliminar impurezas, as sementes do cacau são torradas e em seguida descascadas. Ao fim desta etapa, elas estão limpas e passam a ser chamados de NIBs de cacau.
Os NIBs são então moídos até obter-se o licor de cacau, uma massa fina de partículas, também conhecida como pasta. Depois, o licor é prensado para a extração da manteiga de cacau, ficando uma massa sólida que é posteriormente pulverizada. Esse produto formado é o famoso cacau em pó!
Para deixar um pouco mais claro, fizemos o esquema abaixo:
Enfim, a manteiga de cacau e o cacau em pó seguem para a produção do chocolate.
Produção do Chocolate
O processo de fabricação do chocolate em si passa por alguns processos básicos os quais estão esquematizados a seguir:
Inicialmente, ocorre a mistura dos ingredientes (açúcar, cacau em pó, manteiga de cacau etc.) para que estes formem uma massa uniforme e homogênea. Nesta etapa, os ingredientes são colocados em um equipamento misturador aquecido a temperaturas superiores ao ponto de fusão da manteiga de cacau (assim ela permanece no estado líquido durante a mistura).
Assim que atingir a textura e consistência adequada, a massa passa para a etapa de refino, onde os cristais de cacau de açúcar são reduzidos até que seus tamanhos os tornem imperceptíveis na boca quando o chocolate for ingerido.
Em seguida esta pasta homogênea chega na fase de conchagem, onde é adicionada mais manteiga de cacau e a massa é continuamente trabalhada, agitada e remexida a temperaturas entre 60 e 80 ºC.
Nesta etapa, devido às altas temperaturas, ocorre a evaporação de parte da água presente na massa e a transformação da mesma em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo também as características sensoriais do chocolate que conhecemos.
Logo após, esta emulsão passa pelo famoso processo de temperagem, onde é submetida a etapas de aquecimento e resfriamento, induzindo à formação controlada de cristais na manteiga de cacau. Nesta etapa, o chocolate adquire suas características de dureza e quebra.
Enfim o chocolate é moldado no formato desejado e resfriado até que se tornem sólidos e trabalhado ou destinado conforme o seu desejado fim.
Vale ressaltar, novamente, que este é o processo genérico de produção do chocolate, o qual pode variar de empresa a empresa, tipo de produto, adição de especiarias, saborização etc.
Problemas Comuns
Lembra que demos alguns spoilers sobre o chocolate ser um produto complicado? O problema é que o ele apresenta problemas bastante comuns na indústria, por ser muito difícil de ser processado.
Dentre eles, os principais que podemos citar são o fat bloom – aquele aspecto esbranquiçado que aparece na superfície do chocolate – e o sugar bloom – responsável pela cristalização do açúcar ao entrar em contato com a umidade do ar.
Além disso, esses problemas serão explicados em um próximo post, fiquem ligados!
Ufa! Vimos diversas informações neste post, espero que elas tenham sido bem úteis para você! Logo mais voltamos com mais conteúdos sobre a indústria do chocolate. Qualquer dúvida, é só comentar abaixo.
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Muito bom o post sobre a fabricação de chocolate, estou estudando o asssunto e não encontro artigos mais técnicos sobre o professo industrial. Forte abraço!