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Contaminação cruzada: o que é, riscos e como evitar

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De acordo com a Organização Mundial da Saúde, aproximadamente, 1 em cada 10 pessoas no mundo adoecem após comer alimentos contaminados, o que totaliza cerca de 600 milhões de pessoas. Desse total alarmante, 420.000 morrem anualmente, o que traz à tona um assunto de extrema importância na indústria alimentícia: a contaminação cruzada. Por isso, iremos abordar neste post a respeito deste tema tão importante!

Nesse contexto, vale a pena destacar a importância de seguir à risca as normas de segurança alimentar estipuladas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Elas visam combater a desnutrição e várias doenças, que afetam, principalmente, bebês, crianças e idosos.

Afinal, o que é contaminação cruzada?

Contaminação cruzada é o termo usado para definir a transferência de microrganismos patogênicos (agentes causadores de doenças) entre diferentes alimentos. Geralmente ela ocorre na indústria alimentícia e em estabelecimentos cuja atividade principal é o fornecimento de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.

Mas, como ela acontece?

A princípio, essa contaminação pode ser direta ou indireta:

  • Direta: quando a contaminação acontece entre um alimento contaminado e outro não. Comumente se dá pela manipulação de diferentes alimentos ao mesmo tempo e no armazenamento de produtos de diferentes origens no mesmo recipiente ou no congelador sem embalagens que os separem devidamente;
  • Indireta: nesse caso, a contaminação cruzada se dá por meio do uso dos mesmos utensílios de cozinha para alimentos crus e cozidos, como tábuas e facas, sem a devida higienização entre eles. Contudo, também pode ser causada pela falta de higienização das mãos de quem está manipulando os alimentos.

Segundo o Ministério da Saúde, ovos e carnes vermelhas crus são os responsáveis por cerca de 34,5% dos casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no Brasil. 


A contaminação cruzada e o Glúten

A transferência de traços de glúten de um alimento para outro é outro problema preocupante! Isso porque afeta celíacos e alérgicos a essa proteína. Aliás, segundo o Código Alimentar criado pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), produtos com mais de 20 partes por milhão de glúten já são considerados contaminados e, portanto, inapropriados para celíacos.

A contaminação cruzada por glúten ocorre de modo muito fácil, se no próprio ambiente de produção forem utilizados alimentos com e sem glúten ela acontecerá. E o que isso pode afetar para celíacos? Bom, existem diversos graus da doença que causam sintomas distintos, entre eles: Barriga estufada, irritabilidade, perda de peso e lesões na pele. 

Por isso, é cada vez mais crescente a adoção de medidas capazes de prevenir todo tipo de contaminação cruzada, de forma a garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores.

Desse modo, em indústrias alimentícias, restaurantes e lanchonetes, a adoção de boas práticas de segurança alimentar também contribuem para melhor credibilidade dos estabelecimentos, resultando em novos clientes e retenção dos antigos.

Como evitar a contaminação cruzada?

Agora que entendemos o que é a contaminação cruzada e como ela ocorre, o próximo passo é saber como evitá-la.

Fique tranquila(o), pois existem algumas formas simples e eficazes para evitar a contaminação cruzada! Elas incluem formas seguras de preparar os alimentos, conforme a RDC 216/2004 da ANVISA, e são muito fáceis de praticar no dia a dia. 

Confira algumas das principais boas práticas para prevenir a contaminação cruzada abaixo:

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

De acordo com a Resolução nº 216 de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, uma segura preparação de alimentos começa com critérios rigorosos para avaliar e selecionar fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Segundo a ANVISA, o transporte e a recepção desses insumos deve ser feito em condições adequadas de higiene e conservação. 

Antes de entrarem no recinto onde serão estocados, eles devem passar por inspeção prévia. Nessa etapa, é verificado se as embalagens estão íntegras e se esses insumos estão dentro do prazo de validade. Além disso, é necessário a adoção de medidas para evitar que no processo, esses novos insumos acabem contaminando o alimento já preparado. 

Estocagem

Com relação à estocagem, a resolução estabelece que tanto as matérias-primas quanto os ingredientes e as embalagens sejam estocados em local limpo e organizado. Ambos devem ser identificados adequadamente e utilizados com respeito ao prazo de validade. 

Também na etapa de estocagem, deve-se ter o cuidado com fatores como temperatura ideal, umidade e mecanismos adequados para controle de fungos, bactérias e vírus. Tudo isto impede a contaminação cruzada nos alimentos e consequentemente, a propagação de várias doenças, como botulismo, hepatite A e toxoplasmose.

Abastecimento de água

No que diz respeito à água utilizada na indústria alimentícia, bem como em serviços de alimentação, essa deve ser potável. De igual forma o gelo e o vapor utilizado nos alimentos, que além disso, devem ser mantidos em condições de higiene capazes de evitar a sua contaminação.

Enquanto isso, o reservatório de água deve ser construído ou revestido por materiais que não comprometam a qualidade da água. Ademais, deve estar tampado e em boas condições de uso, ou seja, livre de problemas como rachaduras, descascamentos entre outros. Quanto à limpeza, esta deve respeitar o prazo máximo de seis meses.

O correto manejo dos resíduos para evitar a contaminação cruzada

Outra forma de evitar a contaminação cruzada na indústria alimentícia é manejar os resíduos corretamente. Isso inclui garantir lixeiras íntegras, classificadas, separadas e identificadas conforme o tipo de resíduo e em número suficiente para bem armazená-los.

Vale a pena ainda destacar que as lixeiras utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento devem possuir mecanismos que permitam acioná-las sem contato manual. E que os resíduos coletados devem ser estocados em local fechado e longe da área de preparo e armazenagem de alimentos. 

Isso não somente evita a contaminação dos alimentos por fungos, vírus e bactérias, mas também evita a atração de pragas urbanas, como ratos, baratas e moscas.

Higiene dos manipuladores

Observe que não há como falar de contaminação cruzada e não citar hábitos de higiene dos manipuladores. Seus uniformes devem estar conservados e devem ser trocados diariamente, para que fiquem limpos. Além disso, não se deve utilizá-los nas dependências externas dos estabelecimentos.

Hábitos de asseio pessoal também são citados na RDC 216/2004 da ANVISA. Eles incluem manter as mãos sempre higienizadas, unhas curtas e sem esmaltes e manter cabelos presos e protegidos por acessórios como toucas e redes. Durante as atividades, há orientações para não fumar, falar sem necessidade, manipular dinheiro ou qualquer outro item que possa contaminar os alimentos. 

Evitando a contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos

Conforme mencionamos anteriormente, a contaminação cruzada direta se dá pelo contato de um alimento contaminado com outro não contaminado. Umas das principais recomendações para evitar esse problema é evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e prontos para o consumo.

Já a forma indireta de contaminação se dá por meio de utensílios não higienizados adequadamente entre o preparo de um alimento e outro, bem como pela falta da assepsia das mãos dos manipuladores. Nesse sentido, deve-se adotar medidas de higiene capazes de minimizar a contaminação, como constante higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos.

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