Ter que escolher entre os diversos tipos de chocolate que são expostos em um mercado é com certeza uma prova de resistência. E você, que produz doces para vender, sabe qual deles é a melhor opção para seu produto?
Em nossos últimos posts sobre chocolate, conversamos sobre sua história e processamento, e também sobre os problemas mais comuns que ocorrem com ele. Hoje, mostrarei como diferentes produções e formulações desse doce podem influenciar no chocolate final e em suas propriedades.
Neste artigo, portanto, te ajudarei a fazer a melhor decisão na hora de comprar chocolate, explicando sobre cada tipo comercializado e qual a escolha mais favorável para o seu produto final!
Tipos de chocolate
Como sabemos, existem diversas variações do chocolate. Essas classificações, porém, não se restringem apenas ao sabor do chocolate e a proporção dos seus ingredientes, mas também ao tipo de gordura das quais ele é feito.
Sem mais delongas, vamos explorar essas diferenças!
Quanto aos ingredientes
Novamente, aqui temos variações nos ingredientes utilizados e suas proporções. Esta é a classificação que todos nós conhecemos. Nela, temos o chocolate amargo, meio amargo, ao leite, branco, diet etc.
Conseguimos diferenciar esses tipos de chocolate normalmente por suas características sensoriais (como cor, sabor e aroma), que mudam ao alterarmos a quantidade de cada ingrediente nos processos produtivos. Lembra como o chocolate é feito? Nós explicamos um pouco melhor no primeiro post da nossa série de conteúdo!
Chocolate amargo
Os chocolates amargo e meio amargo, por exemplo, levam pouco ou nada de leite em sua constituição. Também, possuem pouquíssimo açúcar e pouco teor de gordura, tendo o cacau como ingrediente primordial.
Existem diversas variações nesta classe, como os clássicos 60%, 70% e 80% de cacau que vemos nas embalagens destes produtos. Além disso, são conhecidos por ter um sabor mais amargo, como dito pelo próprio nome.
Assim, se você está buscando fazer uma receita que não seja extremamente doce (balanceia o adocicado excessivo do açúcar e do leite condensado, por exemplo) e, de brinde, utilizar o tipo de chocolate que possui a maior concentração de nutrientes do cacau, essa é a melhor opção para você!
Chocolate ao Leite
O chocolate ao leite, um dos mais comuns no mercado, possui leite, açúcar e teores de cacau menores que 50% em sua composição. Esses ingredientes fazem com que esse tipo de chocolate seja mais cremoso e tenha um sabor mais adocicado, sendo muito utilizado em ganaches e coberturas em geral.
O ao leite também apresenta maiores teores de gordura que os outros tipos, além de menor teor de nutrientes que o amargo (uma vez que se utiliza menos massa de cacau). Ou seja, se você está buscando um chocolate mais saudável, esse provavelmente não é seu escolhido!
Chocolate Branco
O branco, por outro lado, é o único tipo de chocolate que não leva as amêndoas de cacau processadas em sua composição, sendo considerado um chocolate “falsificado”. Nesse caso, é utilizada apenas a manteiga de cacau (extraída das sementes do fruto), além de açúcar e leite.
Possui aquela coloração mais clara, alta cremosidade e sabor ainda mais adocicado, permitindo ser utilizado na maioria das sobremesas.
Também, por não levar o cacau diretamente em sua composição, o chocolate branco possui grandes quantidades de açúcar e gorduras. Um verdadeiro vilão ao nosso organismo!
Chocolate Ruby
Considerado o 4º tipo de chocolate, a classificação Ruby surgiu pela indústria Barry Callebaut (a maior fabricante de chocolate no mundo). Esse chocolate, com coloração naturalmente rosada, é feito a partir de frutos do cacau cultivados no Brasil, Equador e na Costa do Marfim.
Essa exclusividade Callebaut leva a um chocolate com aproximadamente 47% de teor de cacau e 36% de gordura. Além disso, apresenta tons mais ácidos e frutados na boca, sendo bastante interessante!
Outras classificações
Além dos sabores principais de chocolate, ainda temos algumas outras opções envolvendo os ingredientes do produto. Elas estão na tabela abaixo!
Quer entender um pouco mais sobre a diferença entre ZERO, Light e Diet? Confere esse post aqui!
Quanto aos tipos de gordura
Essa classificação, apesar de mais interessante para as indústrias que usam o chocolate, é a mais desconhecida. Aqui conseguimos separar os tipos de chocolates em nobres, fracionados e hidrogenados.
Nobres
Basicamente, o chocolate nobre apresenta grande quantidade de manteiga de cacau, sendo o único desta classificação considerado verdadeiramente chocolate. Por isso o nome “nobre”!
Apenas esse tipo de chocolate que necessita passar pela etapa de temperagem, parte do processamento do produto que garante seu brilho, textura e sabor ideais.
Essa classe, ainda, é a indicada para formar barras, ovos de páscoa, recheios de massas e modelagem em geral.
Fracionados
A segunda classificação engloba os chocolates em que são utilizados gordura vegetal, geralmente de palma, para fabricá-lo. Eles possuem qualidade inferior que chocolates nobres e preço mais acessível, por possuírem menos manteiga de cacau em sua composição.
Além disso, por serem compostos de uma grande porcentagem de gorduras, possuem chances enormes de apresentarem o fat bloom, como explicamos no segundo post dessa série!
Esse tipo de chocolate não necessita de temperagem, mas é apenas indicado para uso em coberturas, por ser menos agradável.
Hidrogenados
O último tipo, e mais barato de todos, seria os chamados chocolates hidrogenados. Aqui, a manteiga de cacau é substituída parcialmente ou integralmente por gordura vegetal hidrogenada.
Essa classe, como os fracionados, não necessita passar pelo processo de temperagem para ser usada, além de serem mais suscetíveis ainda ao fat bloom (por conta da quantidade maior de gordura).
Por deixar o chocolate com características inferiores, como sabor e aroma (famoso chocolate “parafinado”), é indicado apenas para coberturas de bolos e doces.
Além disso, gorduras hidrogenadas são comumente conhecidas como gordura trans, um verdadeiro veneno para nosso organismo. Assim, o consumo desse tipo de chocolate deve ser evitado ao máximo, já que é extremamente danoso para nossa saúde!
E aí, já sabe qual tipo de chocolate você vai usar na sua produção? Esperamos que você tenha gostado. Não deixe de nos acompanhar para ficar por dentro dos próximos conteúdos sobre esse produto que adoça nossas vidas!
