Boas Práticas de Fabricação: Qual o seu impacto na indústria alimentícia?

Se você está inserido no ambiente da indústria alimentícia, certamente já ouviu falar em boas práticas de fabricação, ou “BPF”. Mas o que são estas práticas? Quais benefícios elas trazem à minha produção? Será que preciso elaborar este documento no meu negócio?

Neste texto, explicaremos tudo o que você precisa saber sobre um dos documentos mais importantes da área de alimentos, que é exigido pelos órgãos sanitários brasileiros. Vamos começar!

RDC 216: O que são as boas práticas na fabricação de alimentos?

Antes de tudo, devemos definir o que significa BPF. De acordo com a ANVISA, as boas práticas são definidas como:

Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias alimentícias e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

Essa resolução foi criada para que as empresas do setor alimentício adotem procedimentos padrões na fabricação de seus produtos. Assim, é assegurado que os produtos sejam de alta qualidade, e não comprometam segurança dos consumidores brasileiros.

Mas quem deve elaborar o BPF?

De acordo com a ANVISA, todos os estabelecimentos do ramo de alimentos devem, obrigatoriamente, se adequar às normas redigidas na RDC 216. A não conformidade com as normas estabelecidas pode acarretar em multas e, em casos extremos, no encerramento das atividades no local.

Isso significa que negócios como confeitarias, docerias, padarias, restaurantes, mercados, cafés, cozinhas industriais ou qualquer outro estabelecimento que manipule, transporte, distribua ou venda produtos alimentícios, precisa elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

Quer saber mais sobre os estabelecimentos que precisam elaborar o documento, além de respostas para algumas perguntas essenciais antes de montar seu Manual de BPF? Acesse o link!

O que compreende um Manual de Boas Práticas?

Já explicamos o que são as boas práticas, e porque a legislação brasileira exige que elas sejam aplicadas no setor alimentício. Mas você ainda pode estar confuso sobre o que deve conter em um Manual BPF. Que prática são essas? Que áreas da minha empresa elas contemplam?

Vamos agora explicar todos os tópicos abordados na construção deste documento.

Edificação e Instalações Físicas 

Neste primeiro tópico do manual é descrito como deve ser a estrutura interna e externa de um estabelecimento da área alimentícia.

Como deve ser o acesso ao local, de que material devem ser feitos os pisos e paredes, como deve ser a disposição das portas e janelas do edifício, como é o abastecimento de água, rede de esgoto na instalação, iluminação da área, todos estes itens são abordados nesta primeira etapa.

Além disso este tópico define como deve ser a proteção das instalações elétricas no local, como deve ser o fluxo de ar, quais são as normas para a realização da ventilação ou climatização do ambiente, como devem ser dispostos e equipados os banheiros e vestiários no estabelecimento, higiene durante a produção, entre outros procedimentos.

Utensílios, móveis e equipamentos 

Aqui são primeiramente elencados todos os utensílios e equipamentos que são utilizados, direta ou indiretamente, na produção dos alimentos.

São descritas as condições ideais dos materiais, como devem ser higienizados e com que frequência, quais produtos podem ser utilizados na limpeza da instalação, onde devem ser armazenados os utensílios e ferramentas, entre outras instruções.

Controle de vetores e pragas urbanas 

Talvez um dos tópicos mais subestimados das boas práticas. Nele se encontram orientações de práticas e adaptações nas instalações físicas que auxiliem tanto para evitar que as pragas sejam atraídas ao ambiente produtivo e impedir a entrada das mesmas, quanto para a eliminação de vetores já presentes no ambiente fabril.

Abastecimento e uso de água

Esta seção aborda todos os aspectos relacionados ao uso de água na instalação, desde fornecedores até o uso na produção.

É descrito como deve ser o armazenamento na caixa d’água, como ela deve ser limpa, com qual frequência, de que material deve ser feita, etc. Além de como deve ser a utilização de água quando em contato com o alimento, seja líquida, como vapor ou gelo.

Manejo de resíduos

A quantidade de resíduos orgânicos e recicláveis é consideravelmente grande em todos os âmbitos da indústria alimentícia. Mesmo quando há enfoque na redução da geração de lixo e do desperdício.

Mas como devem ser dispostos os resíduos gerados? Em que parte da instalação eles devem ser armazenados até a coleta? Como deve ser feita essa coleta? Como devem ser protegidas as cestas de lixo? Todas estas dúvidas são respondidas nesta etapa.

Só tenha cuidado. O desenvolvimento desse tópico do Manual não substitui a elaboração de um PGRS (Programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos). Este último é um documento bem mais completo que envolve mais detalhes dessa prática.

Manipuladores

Nesta fase são descritas todas as orientações e determinações a serem seguidas pelos funcionários que possuem contato direto com o alimento ou que participem da produção de alguma forma.

São abordadas questões sobre a saúde dos funcionários, qual deve ser o uniforme ou traje a ser utilizado em cada etapa produtiva, que equipamentos eles devem utilizar, quais acessórios devem ser retirados antes do início das atividades, etc.

Além disso, são determinadas regras e orientações específicas para a higiene, tanto pessoal quanto do uniforme, antes, durante e após a produção.

Também são propostos os treinamentos necessários para os manipuladores e ainda as normas de conduta e vestimenta para visitantes e fornecedores ao transitar pela área de manipulação.

Ingredientes, matérias-primas e embalagens 

Uma das mais importantes, se não a mais importante, seções das boas práticas de fabricação.

Aqui são descritos todos os cuidados necessários para que os insumos tenham a melhor qualidade possível até o momento da fabricação do produto. Assegurando, assim, que este também tenha a melhor qualidade.

Nesta fase todos os ingredientes utilizados na produção são elencados e classificados. Depois, são determinadas todas as condições de armazenamento e manuseio das matérias-primas, visando a conservação das mesmas.

Como devem ser embalados ou envasados os ingredientes após abertos? Deve-se conservá-los em geladeira ou no armário? Quais alimentos devem ficar longe de outros? Todas estas perguntas são respondidas nesta etapa.

Caso queira saber mais sobre como escolher a melhor embalagem para o seu produto, confira nosso post sobre o assunto!

Preparação do alimento

Na penúltima etapa, são descritas todas a precauções a serem tomadas durante a produção em si.

Aqui são analisados todos os processos que levam ao produto final. Procurando pontos de melhoria com relação tanto ao uso dos ingredientes e realização dos processos, quanto à higienização durante a produção.

Um dos importantes pontos abordados é a contaminação cruzada. Aqui temos todas as recomendações necessárias para garantir a integridade do produto final, assim como de suas matérias-primas.

Armazenamento e transporte

Por fim, após serem feitas todas as recomendações para antes e durante a produção, temos as orientações sobre o produto final.

Nesta etapa são levantadas questões como o embalamento e armazenamento do alimento já processado ou transformado. Além de questões das condições de transporte caso o mesmo seja distribuído, considerando principalmente a higiene do meio escolhido.

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Procedimentos Operacionais Padronizados

Depois de completar todos os primeiros tópicos exigidos pelo Manual, está na hora de elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados, ou POPs. Eles servem, basicamente, para garantir que as atividades sejam realizadas de maneira correta e padronizada (são como um roteiro de tarefas).

Ter todos os POPs bem escritos e sendo seguidos à risca durante a produção significa a garantia da qualidade do produto final, independentemente do responsável pela tarefa.

Se quiser ler um pouco mais sobre esses documentos, clique aqui e saiba como os POPs podem ajudar a sua empresa!

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Que tal alguns exemplos de boas práticas de fabricação?

Talvez seja difícil absorver todo esse bombardeio de informações de forma imediata… Mas que tal um exemplo prático para ajudar?

Vamos supor que você é dono de uma doceria, famosa por seus cookies artesanais. Sua produção ainda é bem pequena e informal. Você tem uma pequena cozinha em seu estabelecimento e produz conforme a demanda de sua fiel clientela.

Quais orientações e normas um manual de boas práticas de fabricação teria para você e seu negócio? Vamos pensar em alguns dos tópicos descritos anteriormente:

Será que preciso de um lavatório nessa cozinha? A água desse lavatório precisa ser potável? Preciso de uma caixa de gordura na pia? Se sim, como eu devo fazer sua limpeza, e onde jogar os resíduos? Onde eu devo armazenar a manteiga antes e durante a produção? Por quanto tempo posso deixar um saco de farinha aberto enquanto estiver usando? Preciso utilizar luvas e toucas de cabelo durante toda a produção? Com que produtos eu posso higienizar minha bancada e utensílios? Será que posso embalar meus cookies assim que saírem do forno? Como eu devo armazená-los após embalados?

Estas e inúmeras outras perguntas e suposições são esclarecidas no documento de BPF.

Todas pequenas mudanças que, juntas, podem causar grande impacto na qualidade do seu produto final, deixando seus cookies ainda mais incríveis e deliciosos.

Quais as vantagens das boas práticas na minha produção?

Por fim, você pode estar se perguntando: além de estar em dia com a legislação e poder ficar tranquilo se aparecer um fiscal da vigilância sanitária no meu estabelecimento, quais os benefícios das boas práticas de fabricação? Não se preocupe, ele vai ter ajudar muito mais do que simplesmente isso:

Qualidade dos produtos 

Com a produção completamente padronizada, os alimentos fabricados terão a melhor qualidade que os ingredientes e processos podem oferecer. Acredite, você e seus clientes ficarão muito satisfeitos.

Diminuição de perdas e desperdícios

Ainda com a padronização e pequenas melhorias, as chances de ocorrerem erros durante a produção, gerando produtos estragados, com aparência estranha ou simplesmente ruins, serão extremamente reduzidas. Imagine todos os cookies lindos e apetitosos.

Com os pequenos pontos de melhoria levantados e o armazenamento correto dos ingredientes, o desperdício de insumos será muito menor. Além de se tornar muito mais rápido, visto que os processos serão muito mais rápidos e eficientes.

Facilidade de adaptação para novos funcionários

Com todas as informações e orientações bem estruturadas, caso ocorra a contratação de novos funcionários para a produção, eles se adaptarão muito mais rapidamente às normas e restrições estabelecidas.

E se eu já elaborei meu Manual de BPF, quais cuidados devo tomar?

Após montar seu documento, é muito importante que ele continue a retratar de forma fiel seu estabelecimento e os procedimentos que você realiza.

Assim, caso aconteça qualquer mudança em sua cadeia produtiva, é imprescindível que o seu manual seja atualizado também, para que ele continue dentro das regulamentações da ANVISA.

Alterações de processos, alteração de local da produção, mudança dos utensílios utilizados na manipulação dos alimentos. Tudo, sem exceções, deve ser retratado no documento.

Além disso, realizar treinamentos periódicos para os seus funcionários de como utilizar o manual e sobre os procedimentos contidos nele é muito importante também. A utilização do documento de BPF pode ser um diferencial nas indústrias – principalmente em padronização e qualidade de processos – e não deve ser esquecido dentro de uma gaveta!

Clique aqui para saber mais sobre os principais pontos de atenção depois de ter elaborado seu Manual de Boas Práticas!

Percebeu a necessidade de um manual de boas práticas em sua empresa? A EJEQ pode te ajudar!

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