Saiba como vencer a guerra contra a rancificação!

 em Generalidades, Shelf Life

Imagine que você começou a produzir doces em sua confeitaria e percebeu que alguns deles começaram a estragar antes mesmo do prazo de validade. Eles adquiriram uma textura, odor e gosto esquisitos após algum tempo de preparação.

Nesses casos, provavelmente estamos falando de um dilema muito comum na indústria alimentícia: a rancificação. Se seus produtos estão ficando com esse aspecto estranho após um tempo de preparados, esse post é para você!

Hoje, irei contar um pouco mais sobre a rancificação, o que causa essas características nos seus produtos e, de forma geral, as melhores formas de ganhar a guerra contra esse problema.

Rancificação? Mas o que é isso?

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, se degradam, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos.

Como resultado dessa deterioração, algumas substâncias são geradas e são exatamente elas que indicam que o alimento já não está bom para consumo. Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

Além disso, alguns desses compostos produzidos podem causar danos ao organismo humano. Por isso, assim que perceber que seu produto está rancificado, é melhor dizer tchau!

Causas da rancificação

Entendendo o que é a rancificação, podemos pular para uma parte mais aprofundada: o que está causando a rancificação dos meus produtos?

Os fatores que geram o famoso ranço nos alimentos são dois: o oxigênio e ação de enzimas ou agentes químicos. Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente.

Dentre essas duas fontes de rancificação, temos a oxidativa (pela ação do oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia. Apesar disso, hoje irei explicar os dois tipos. Assim, fica mais fácil de determinar qual o verdadeiro agente que está estragando seus produtos!

Rancificação hidrolítica ou lipolítica

Esse é o tipo de rancificação causada pelos agentes químicos e enzimas que eu comentei. Nesse caso, esses compostos promovem a quebra das moléculas de gordura e, como resultado, geram ácidos graxos (moléculas de ácido com tamanho bastante grande).

Essas reações, por degradarem as gorduras presentes no meio, favorecem as características de ranço – aquele aspecto desagradável. Nesse caso, os lipídeos perdem a qualidade e acabam perdendo a utilidade.

Além disso, a presença de água acelera esse tipo de reação, já que facilita a quebra as moléculas de gordura, prejudicando ainda mais a qualidade desses compostos.

Quais produtos são afetados?

Mas, Daniel, você disse que esse tipo de rancificação inutiliza as gorduras. Como assim?

Nessa situação, as gorduras que mais sofrem por esse tipo de rancificação são as utilizadas para fritar alimentos. A água presente nos próprios produtos que são fritos acaba agilizando as reações de quebra dos lipídeos. E é exatamente por isso que não é recomendado utilizar o mesmo óleo de fritura várias vezes!

Também, alguns produtos que possuem ou entram em contato direto com a água, depois de produzidos, podem sofrer desse tipo de rancificação. Um exemplo é o pão, que depois de pronto começa a soltar água e pode prejudicar outros alimentos que estão em volta.

Rancificação oxidativa

Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Além disso, essas reações ainda são favorecidas pela presença de luz direta nos produtos ou de metais como ferro e cobre (em formas de assar ou bancadas, por exemplo).

Quais produtos são afetados?

Aqui, como é de se esperar, vamos ter que lidar com os diversos alimentos gordurosos, muitos deles comuns no nosso dia a dia.

Em especial, compondo a imensa lista de produtos ricos em lipídeos, podemos citar principalmente a manteiga. Formada basicamente de gorduras, é essencial na indústria confeiteira e no nosso cotidiano. Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela.

Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate. Todos esses ingredientes possuem bastante gordura em sua composição e, assim como a manteiga, são vítimas da oxidação lipídica.

Como combater a rancificação

Assim como diversos fatores podem levar à rancificação de um produto, também possuímos diversas rotas de prevenção e controle desse problema.

Recapitulando alguns detalhes que eu citei anteriormente, possuímos dois tipos de rancificação (lipídica e oxidativa), sendo que cada um possui modos de combater.

Prevenindo a rancificação HIDROLÍTICA

Para esse tipo de rancificação, um meio muito comum de prevenir esse problema é a utilização de antiumectantes. Esse tipo de aditivo alimentar impede que os alimentos incorporem água ambiente, por exemplo, evitando que sejam afetados pela rancificação hidrolítica.

Tal tipo de solução é comum em alimentos desidratados, para que não voltem a absorver água e percam, também, suas características iniciais – não esquecendo que ambientes com bastante umidade são propensos ao crescimento de fungos e bolores nos produtos!

E lembra que eu falei sobre as enzimas também serem responsáveis por esse tipo de rancificação? Então, outro modo que podemos citar é pela inativação térmica dessas enzimas, operando o processamento dos alimentos em baixas temperatura. Assim, a ação desses compostos diminui e o produto mantém sua validade por mais tempo.

Prevenindo a rancificação OXIDATIVA

Agora, focando no tipo de rancificação que mais costuma prejudicar os alimentos, temos algumas dicas de prevenção.

Armazenamento

Primeiramente, como a luz direta facilita a rancificação oxidativa, devemos tomar cuidado com o local de armazenamento dos ingredientes e do produto finalizado. Sim, tanto a manteiga, quanto o brownie devem ser armazenados da forma correta.

Lugares longe de janelas, por exemplo, são excelentes para guardar tanto a matéria prima, quando o alimento produzido, uma vez que dificulta o contato direto da luz solar.

Outro ponto importante é que quanto menor o contato com oxigênio, menores são as chances de acontecer a rancificação. Então, é super importante que todas as embalagens e recipientes de ingredientes estejam sempre bem fechadas.

Embalagem do produto final

Além disso, também relacionada à luminosidade, a escolha da embalagem certa também é muito importante para prevenir a rancificação. Diferentes materiais conseguem ser melhores barreiras à luz e ao oxigênio, diminuindo as chances do produto rancificar rapidamente.

Também, a vedação correta da embalagem impede um contato constante com ar atmosférico, auxiliando no problema de rancificação. Ainda, se possível, é recomendado o fechamento à vácuo das embalagens, minimizando ao máximo a circulação de oxigênio pelo produto.

Antioxidantes

Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.

Essa classe de aditivos pode ser de origem sintética ou natural. Como principais exemplos possuímos o Ascorbato de Sódio, de Cálcio ou de Potássio, todos regulamentados pela ANVISA.

Atmosfera modificada

Além das soluções mais comuns, podemos ir mais a fundo no processo industrial. Sendo um meio principalmente utilizado por indústrias de alimentos maiores (como de salgadinhos e snacks), apesar de mais complexo e caro, é possível embalar seus produtos inserindo no pacote uma composição de ar modificada.

Esse ar que é inserido na embalagem contém menores teores de oxigênio e de outros gases, diferentemente do ar atmosférico. Isso diminui a ação degradadora desses compostos e ajuda a manter a qualidade e características iniciais dos produtos.

E, afinal, o que a EJEQ tem a ver com isso?

A EJEQ oferece serviços de consultoria na área de Engenharia Química, incluindo o setor de Alimentos. Nós, em 27 anos de experiência, temos trabalhado com diversas empresas dessa área e auxiliado no aumento da validade de seus produtos.

Identificou que seus produtos estão sofrendo com a rancificação e precisa de ajuda para solucionar esse problema? Entre em contato com a gente!

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Mostrando 2 comentários
  • Sueli Padilha Jorge
    Responder

    Parabéns pela materia. Muito interessante.

    • EJEQ
      Responder

      Muito obrigado Sueli!
      Qualquer dúvida estamos à disposição.

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