Bolor: O Principal Inimigo dos Alimentos

 em Generalidades, Melhoria de Produto, Shelf Life

Imagine que você é dono de uma confeitaria. Você tem uma receita de família para um novo produto que sabe que é capaz de alavancar suas vendas, e quer investir. Como é precavido e gosta de oferecer ao mercado apenas produtos da melhor qualidade, você faz um teste antes de anunciá-lo oficialmente.

Tudo vai exatamente como deveria. Ou, pelo menos, até o terceiro dia após a produção. Aqui você nota que seus produtos estão apresentando sinais de mofo… Mas como podem embolorar tão rápido? Será que é algo da receita? Será que foram guardados em um lugar sujo?

Meu nome é Edu, e no post de hoje eu vou explicar para você porque isso acontece e o que você deve fazer para aumentar o tempo de prateleira dos seus produtos para evitar situações como essa.

Mas afinal, o que é bolor?

Antes de tudo, precisamos entender com o que estamos lidando. O bolor, ou mofo, é um termo que se refere à várias espécies diferentes de fungos. A parte visível desses fungos aparenta ser fofa, como um algodão, e é colorida. Os mais comuns são verde ou cinza, mas o mofo pode ser azul, branco e até mesmo avermelhado.

Muitas vezes achamos que para salvar um alimento embolorado basta cortar aquele pedacinho verde. Bom… Não é bem assim. Esses fungos são como icebergs, a parte visível é só uma pequena porcentagem do tamanho real dele. Por isso, a atitude mais aconselhada a se tomar é jogar todo o alimento fora.

Além disso, a grande maioria dos bolores liberam toxinas prejudiciais à saúde. A ingestão pode levar à náuseas, irritações, alergias e outras complicações, mas são raros os casos de problemas mais sérios causados especificamente por esses fungos.

O que embolora com mais facilidade?

Como existem vários tipos diferentes, o bolor pode aparecer em quase qualquer lugar. Desde paredes e madeiras até comidas industrializadas e frutas. Os produtos mais macios são os concorrentes mais fortes à aparição de mofo. Portanto, livros, tecidos de algodão e, claro, comida.

Vamos focar aqui um pouco mais no setor alimentício, pois é um dos que mais sofre com esse tipo de ocorrência…

Afinal, por que embolora (tão rápido)?

Esses fungos não precisam de condições muito especiais para crescerem e se desenvolverem. O interior de um armário convencional, por exemplo, é um ambiente perfeito para isso.

Ou seja, tudo que eles precisam é de umidade. Mas existem alguns fatores que intensificam e aceleram seu desenvolvimento, como a escuridão e a temperatura ambiente, por exemplo.

Resumindo, quanto mais água está presente, seja no alimento ou no ambiente, quanto mais escuro é o local de armazenagem e quanto mais próximo de 25°C for a temperatura, mais rápido o mofo crescerá.

Embolorou… e agora?

Bom, como já comentei aqui, o melhor a se fazer com a comida embolorada é jogar fora. Não há como saber exatamente até onde o fungo cresceu, a não ser com testes laboratoriais.

Nessa situação, o correto é procurar pela raíz do problema. Se você é o empresário que está sofrendo com isso, se pergunte:

Os meus funcionários estão seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

Essa é a pergunta mais simples a se fazer, e também, provavelmente, a mais fácil de ser resolvida.

Para toda empresa, existe um documento de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que regulariza tudo o que acontece ali. Desde o recebimento da matéria prima, até a distribuição do produto final, existe um modo adequado de como fazer.

Ele é destrinchado em Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que descrevem qual a maneira correta de manusear as matérias primas, de manusear o alimento em produção, de armazenar o produto final e de higienização do ambiente de trabalho.

Parece muito simples, mas esse é um documento extremamente detalhado sobre como são e como devem ser as práticas na empresa. Não seguir esse documento pode comprometer grande parte da sua produção.

Esse produto foi guardado no lugar certo?

Ambientes refrigerados são muito mais seguros para prevenir problemas como esse. Se as baixas temperaturas não interferem nas qualidades sensoriais do seu produto, é interessante adotar geladeiras, ou até mesmo freezers, para armazenar os alimentos antes do consumo.

Claro que outros fatores também devem ser levados em consideração, afinal, de que adianta o produto durar mais e não vender?

Por exemplo, você sabia que o mel é um alimento que pode durar bem mais se mantido à temperaturas entre 6°C e 8°C (temperatura das geladeiras comuns)? Mas então por que é mais fácil encontrar em prateleiras à temperatura ambiente para vender?

Bom… Isso é uma simples questão de imagem. O que vem à cabeça do consumidor quando ele vê o mel na geladeira é um produto mais duro, mais viscoso. Essa imagem não vende. Portanto, mesmo não estando em sua melhor condição de armazenamento, é mais vantajoso para os produtores de mel vendê-lo à temperatura ambiente.

Essa é realmente a melhor embalagem?

Caso a primeira pergunta não tenha solucionado seu problema, essa é a segunda coisa a se pensar. Será que vale a pena investir na embalagem do produto?

Muitas vezes, mudar alguns detalhes na embalagem pode fazer uma enorme diferença no tempo de duração do alimento. Embalagens podem ser seladas à vácuo, escuras, transparentes, impermeáveis… Enfim, existem inúmeros fatores que podem ser alterados para esse fim.

Para entender se vale a pena, precisa se conhecer não só o problema, mas também o produto. Para combater o mofo, por exemplo, seria interessante uma embalagem opaca e bem selada. Infelizmente escolher uma embalagem também não é tão simples.

Por exemplo, existem estudos que comprovam que para determinados produtos, não são vantajosas embalagens totalmente opacas. Embalagens que mostram quais são as condições reais do alimento, ou seja, que tem pelo menos uma parte transparente, vendem surpreendentemente mais.

É por isso que embalagens de doces gelatinosos normalmente tem um espaço transparente no meio, mesmo isso não sendo tão vantajoso para a validade do produto.

Existe algo que eu possa mudar na minha receita que pode me ajudar?

Por fim, caso nenhuma das perguntas acima tenha solucionado seu problema, pense se não é viável alterar a receita do seu produto.

Muitas vezes, a solução aqui é adicionar uma certa quantidade de aditivos no produto. Claro, também não é tão simples assim…

O produto deve ser estudado com cuidado para que seja escolhido o aditivo certo apenas na quantidade necessária, para que as qualidades sensoriais do produto se alterem o mínimo possível (de preferência não se alterem).

Mas, Edu, aqui volta aquele mesmo problema de viabilidade né!? O meu público gosta de produtos mais naturais, muitas vezes até com restrições de soja, glúten, enfim… O que eu faço, daí?

Calma, nem todos os aditivos que podem solucionar o problema são artificiais. Existe um vasto leque de possibilidades de aditivos naturais, inclusive que se encaixam em alimentos com restrições, que são perfeitamente capazes de resolver o assunto.

Infelizmente, esses aditivos tem um preço mais elevado que os artificiais, mas muitas vezes a demanda cobre essa diferença, e ainda assim vale a pena investir.


E o que a EJEQ tem a ver com isso?

A EJEQ é uma empresa júnior que fornece consultoria em engenharia química, portanto, também atuamos na área alimentícia. Dentro desse setor, oferecemos vários tipos de projetos, como tabelas nutricionais, BPF, desenvolvimento de produto e aumento de tempo de prateleira.

Nós temos bastante experiência com essa área, já realizamos diversos projetos com empresas como a funfit e a les fourmis, nos quais obtivemos bastante sucesso!

E aí, se interessou pelo assunto? Que tal falar com um dos nossos consultores para sabermos como podemos te ajudar?

Deixa aqui nos comentários o que achou desse post. Críticas e sugestões são sempre bem vindas! Já aproveita e conta pra gente sobre o que você gostaria de ler aqui no blog!

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