Saiba tudo sobre a determinação e o aumento do shelf life dos seus produtos

Na indústria alimentícia, um dos termos mais utilizados atualmente é “shelf life”. Caso você ainda não esteja muito familiarizado com essas palavras, calma, vou te explicar: shelf life nada mais é do que o termo em inglês para se referir à validade de um produto.

Bom, acredito que eu não preciso ir muito além para que fique claro qual o peso dessa expressão no ramo dos alimentos, não é mesmo? No artigo de hoje, eu vou te explicar com detalhes quais são os principais fatores que influenciam o tempo de prateleira dos alimentos, e quais são as principais formas de aumentá-lo!

Como determinar o shelf life?

Tanto o processo de produção quanto a escolha e manipulação dos ingredientes são fatores importantíssimos na hora de estabelecer o prazo de validade do seu alimento. Dependendo da forma como essas etapas são realizadas, o shelf life do produto pode acabar se encurtando ou estendendo.

É importante frisar que não podemos considerar a durabilidade do seu produto como se dependesse apenas de estar estragado ou não. Como assim? Existem fatores que não envolvem a questão “ainda é comestível?” que também são considerados determinantes.

Ou seja, não é preciso esperar que seu produto cristalize, rancifique ou embolore para que seja determinada a data de validade. Basta que ele perca o sabor característico, tenha mudanças no aroma, textura e até mesmo na cor!

Claro, esses últimos exemplos podem parecer um pouco mais subjetivos, mas o ponto é: para determinar o shelf life do seu produto de forma honesta consigo mesmo, é preciso se perguntar “até que ponto meu produto vende?”.

Todos esses fatores são avaliados com o que chamamos de “análises sensoriais”. Caso você ainda não saiba muito sobre essa técnica, preparamos um post específico sobre análise sensorial!

Tudo bem… Eu entendo que possa parecer um pouco simples de primeira, mas não se acomode. Existem inúmeras causas que podem levar o seu produto à perder potencial de venda, e se o seu objetivo é maximizar isso, vamos entender um pouquinho mais afundo sobre esses fatores.

Fatores Intrínsecos

Todas as questões sobre propriedades físico-químicas do produto final, são os consideradas fatores intrínsecos, ou seja, que são da natureza da própria mercadoria. Alguns itens que podem ser listados são:

• Atividade da água (água disponível no alimento);
• Acidez total e valor de pH;
• Bioquímica natural do produto (como enzimas e  reagentes químicos);
• Microflora natural e contagem de microrganismos sobreviventes;
• Nutrientes;
• Oxigênio disponível;
• Potencial redox ou valor redox;
• Uso de conservantes na manufatura do alimento.

Todos esses nomes complicados que estão relacionados às características do produto, podem ser influenciados por variáveis como tipo e qualidade da matérias-prima utilizada, formulação do produto e estrutura.

Fatores extrínsecos

Já os fatores extrínsecos são aquelas características que o produto adquire à medida que o mesmo avança pelo seu ciclo de vida, desde a fabricação até o consumo. Entram nesse grupo fatores como:

• Temperatura, pressão, umidade relativa, exposição à luz, transporte e armazenagem;
• Composição da atmosfera dentro da embalagem;
• Tratamento térmico posterior (reaquecimento ou cozimento antes do consumo, por exemplo);
• Manuseio do consumidor.

Todos esses pontos influenciam nas consequências que eu comentei lá em cima, desde cor até emboloramento, portanto, nenhum deles deve ser subestimado.

Claro, dependendo do produto alguns fatores terão mais ou menos influência, o que implica tratamentos e condições diferentes para o mesmo fim (aumento do shelf life) em cada mercadoria.

Processos que limitam o shelf life

A interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos acaba por desencadear uma série de processos. Para facilitar um pouco a explicação, vou dividi-los em microbiológicos, químicos e físicos, por isso,  a linguagem ficará um pouco mais técnica.

Processos Microbiológicos

Esses são os que dizem respeito ao crescimento de microrganismos, que ocorre principalmente durante o período em que o produto está estocado. 

Esses processos dependem bastante de questões como umidade, temperatura e higiene do local de armazenamento, e, infelizmente, a maioria dos microrganismos não é muito exigente…

O problema mais conhecido dentro desta classificação é o bolor: visível e muitas vezes capaz de modificar a textura e o odor dos produtos. Porém, esse não é o problema mais preocupante… existem microrganismos que são capazes de se desenvolver nos alimentos sem causar grandes alterações, mesmo tendo efeitos significativos se ingeridos. 

Nesses casos, a comprovação da existência desses organismos é feita a partir de testes laboratoriais um pouco mais aprofundadas, mas ainda assim, pode ser prevenida com algumas ações básicas que citarei um pouco mais para frente.

Processos Químicos

As reações químicas podem ocorrer tanto no interior do alimento quanto com componentes externos (como o oxigênio, por exemplo).

Alguns processos químicos deste tipo que podem ocorrer são a rancificação (em alimentos que contém gordura, através de reações oxidativas ou hidrolíticas), alguns processos enzimáticos (que limitam o prazo de validade de frutas e vegetais, por exemplo), a hidrólise (que pode ser responsável por diminuir a doçura), o escurecimento (que pode acontecer por reações oxidativas, principalmente) e processos desencadeados ou acelerados pela luz (que podem ser prevenidos com embalagens opacas).

Processos Físicos

A umidade é a principal causa de alterações físicas deteriorantes nos produtos alimentícios. Exemplos deste tipo de processo são a desidratação dos alimentos frescos ou até mesmo a absorção de umidade por alimentos que deveriam ser secos, como biscoitos e cereais.

Ainda, podemos comentar que alterações nas propriedades das embalagens dos produtos também podem contribuir para tais processos físicos. Podemos citar uma embalagem que, com o tempo, vai perdendo sua capacidade de impermeabilidade, fazendo com que a atmosfera dentro dela seja alterada, desencadeando assim a deterioração.

Outro fator físico que podemos citar é a temperatura. Normalmente, um aumento na temperatura acaba acelerando reações de deterioração. Alimentos que contém altos níveis de açúcares, por exemplo, podem acabar sofrendo com a cristalização como consequência dessa variação não desejada.

Estendendo o prazo de validade

Finalmente chegamos à parte mais esperada do post! Agora que já entendemos que determinar o shelf life de um alimento pode não ser tão simples quanto parece, vamos dar um passo à frente e entender quais são os principais métodos e caminhos para estender ao máximo o tempo de prateleira dos seus produtos!

As Boas Práticas de Fabricação

A primeira coisa na qual devemos pensar na hora de aumentar o tempo de prateleira dos nossos produtos é no processo de produção!

Pode ser um pouco contra intuitivo pensar que aditivos e ingredientes não estão em primeiro lugar nesse quesito. Porém, se você pensar que uma simples mudança na forma de armazenamento ou manipulação dos ingredientes já pode ser responsável por uma diferença tremenda na data de validade, acho que fica bem mais aceitável, né?

Pois bem, é justamente para isso que servem as Boas Práticas de Fabricação. Basicamente, elas tratam de um conjunto de práticas e bons hábitos que você deve tomar para manter seu ambiente de trabalho limpo e organizado, e ter uma produção de maior qualidade.

Para fiscalizar se essas práticas estão realmente sendo cumpridas, existe um documento chamado Manual de BPF, que engloba tudo o que cada empresa faz com relação à elas. Se quiser saber um pouco mais sobre esse documento, baixe nosso ebook com explicações mais detalhadas sobre Manual de BPF!

O uso de aditivos

Depois de entender as BPF e elaborar o manual, o ponto seguinte a ser atacado é a utilização de aditivos alimentares nos seus produtos.

Em alguns casos, modificar a receita pode trazer um pouco de dor de cabeça, mas com certeza o motivo não é a falta de opções! Dentro desse nicho, existem vários tipos de aditivos para serem explorados.

De conservantes naturais à artificiais, você pode conseguir a solução para a maioria massante das complicações que eu citei acima, sejam elas microbiológicas, físicas ou químicas.

Quando falamos da adição de ingredientes, é inerente a necessidade da realização de testes, e já aviso: é difícil acertar de primeira…

Cada aditivo influencia no produto em vários fatores simultaneamente, e não apenas no que desejamos atacar. Portanto, se o objetivo é dificultar o crescimento de fungos, por exemplo, a dosagem do conservante escolhido deve ser suficiente para isso, mas não pode alterar, sabor, textura, cor… enfim, existem várias complicações possíveis.

Muito por isso, o mais adequado na hora de mexer na sua receita é ter o apoio de um profissional ou de uma consultoria da área, e não apenas fazer os estudos por conta própria.

A escolha da embalagem

Por último, mas não menos importante, devemos levar em consideração a escolha da embalagem do produto final.

É necessário avaliar se a embalagem à qual o alimento é acomodado está de acordo para protegê-lo. Uma embalagem ideal é aquela que, além de chamar a atenção dos consumidores, mantém o produto protegido de microrganismos, de reações químicas (quando possível) e de choques mecânicos e apresenta a informação nutricional necessária.

Se quiser entender um pouco melhor sobre como fazer essa escolha, nós temos um Guia de Embalagens que pode facilitar bastante a sua vida!

Essas são as três principais formas de aumentar o shelf life dos seus produtos. Mas e aí, ficou alguma dúvida? Entre em contato com o nosso time e nos diga como podemos te ajudar!