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Entenda como aumentar a validade dos seus produtos de forma natural com a Atmosfera Modificada!

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Um dos grandes dilemas das empresas alimentícias é como tornar um produto ou uma linha de produtos em uma iniciativa escalável no mercado, sem comprometer a qualidade mais natural e artesanal dos alimentos.

Como podemos, por exemplo, levar doces artesanais para serem vendidos em outro estado, sem ter que entupi-los de conservantes e aditivos químicos para que não percam a validade durante o transporte?

É claro, para cada desafio existe uma solução. E hoje eu vou te mostrar como você pode superar esse dilema com uma das técnicas mais promissoras que temos no mercado: a atmosfera modificada!

 

O que é a atmosfera modificada?

Antes de mais nada, precisamos entender o que essa técnica de nome rebuscado significa.

A atmosfera modificada, ou ATM, consiste em alterar a composição do ar presente na embalagem de um alimento, para prolongar a validade do produto, ou melhorar alguma das suas propriedades.

Isso mesmo, alterar o ar. Mas não se preocupe, não é nada tão absurdo quanto parece. Vamos entrar em mais detalhes:

 

Como funciona?

Sabemos que o ar atmosférico é composto de uma mistura de gases, dentre os quais, conhecemos principalmente o oxigênio, afinal é ele que nos permite respirar.

Estima-se que, em média, o ar seja composto por 78% de gás nitrogênio (N2), 21% de gás oxigênio (O2) e 1% de outros tantos gases, como alguns gases nobres e também o gás carbônico (CO2).

A atmosfera modificada altera essa composição, se resumindo, geralmente, na redução da quantidade de oxigênio presente no ar, substituindo-o por outro gás. Mas por que retirar o oxigênio?

Vamos entender um pouco mais sobre os gases mais utilizados na atmosfera modificada:

Gás Oxigênio

O O2 é o agente responsável por uma das mais famosas reações: a oxidação. É por meio dela que ocorre a rancificação de gorduras e óleos (o famoso ranço nos  alimentos). Alteração na cor e sabor dos produtos e a proliferação de bactérias e organismos aeróbios (utilizam o oxigênio como combustível) também são consequências da presença do oxigênio.

Por isso, na maioria dos produtos, essa técnica remove completamente ou significativamente o oxigênio presente na embalagem, substituindo-o por um gás inerte (que não reaja com os compostos presentes no alimento) como o nitrogênio.

Mas ele também pode ter um efeito positivo, quando procura-se inibir o crescimento de bactérias e microrganismos anaeróbios, os quais não necessitam do oxigênio, sendo inclusive inibidos por este gás.

Gás Nitrogênio

O N2 é um gás caracterizado como inerte, ou seja, ele não reage quimicamente com outras substâncias, o que é de grande vantagem na conservação de alimentos e por isso, ele é o gás mais utilizado para substituir o oxigênio na atmosfera modificada.

Além disso ele não possui sabor, não comprometendo a qualidade do alimento, retarda a o processo de rancificação e inibe o crescimento de microrganismos aeróbios, como bolores.

Gás Carbônico

Por fim, o CO2 é o principal responsável por evitar a proliferação de microrganismos, sejam aeróbios ou não. Ao entrar em contato com água (na umidade do ar, por exemplo) acontece uma reação química que torna o ambiente mais ácido.

Essa acidez pode suprimir e até mesmo eliminar microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos.

Durante essa reação com a água, o gás perde um pouco de seu volume, assim, uma embalagem poderia ser colapsada (comprimida). Por isso é muito utilizado junto com o gás nitrogênio, pois ele limita essa compressão.

 

Quais são os tipos de atmosfera modificada?

A Atmosfera modificada pode ser classificada em 3 categorias, vamos entender melhor cada uma:

Ativa

Na técnica ativa, a composição do ar é alterada forçadamente, por meio de 2 processos principais: gás flushing e vácuo compensado.

Também chamada de nivelamento de gás, o gás flushing consiste em introduzir os gases continuamente na embalagem, diluindo o ar já presente. Ou seja, seria injetar o gás desejado, porém sem retirar nada do volume inicial.

Apesar de ser mais rápida, esse processo não é tão eficiente, visto que ainda são deixados níveis consideráveis de oxigênio na embalagem, entre 2 a 5% da mistura, que ainda pode danificar o alimento.

No vácuo compensado, ocorre inicialmente a remoção do ar presente na embalagem, até a formação do vácuo, seguida da introdução da mistura de gases com a composição desejada.

Apesar de ser uma técnica mais lenta, ela possui uma eficiência elevada, deixando níveis residuais de O2 inferiores à 1%.

Passiva

Na atmosfera modificada passiva, a composição dos gases se altera naturalmente, por meio da interação entre a respiração do produto e a permeabilidade da embalagem, que pode ser seletiva a alguns gases.

Dando um exemplo para simplificar, as frutas e vegetais, por exemplo, realizam respiração até mesmo dentro da embalagem, convertendo O2 em CO2 e água. Isso por si só já alteraria a composição do ar, mas pode ser melhor controlada utilizando um material seletivamente permeável na embalagem, ou seja, que permita a entrada e saída de determinados gases, porém barre a circulação de outros.

Assim, é possível modificar a composição do ar dentro da embalagem passivamente, sem utilizar maquinários complexos. É claro, bolachas, carnes etc. não respiram, portanto não é possível utilizar essa técnica.

Ainda, para aplicá-la é necessário escolher a melhor embalagem para o produto, levando em conta principalmente o material.

À vácuo

Por fim, a mais conhecida com certeza, é a atmosfera modificada à vácuo, a famosa embalagem à vácuo. Neste processo, ao invés de alterar a composição do ar, apenas se retira todos os gases presentes na embalagem, prevenindo diversas reações e processos deteriorantes.

A desvantagem desta técnica é que o processo de remoção do ar comprime fortemente a embalagem, podendo danificar o alimento. Por exemplo, embalar batatas chips à vácuo quebraria todas os salgadinhos.

Além disso, ela não pode ser utilizada em alimentos que precisam de algum gás específico, como as frutas por exemplo, que precisam do O2 para respirar, mesmo após colhidas.

 

Por que utilizar a atmosfera modificada?

Lá no início do post eu falei um pouco sobre o dilema entre prazo de validade e qualidade artesanal nos alimentos, certo? É esse um dos principais pontos que fazem esse processo ser tão recomendado para certos produtos.

Muitas empresas trabalham com um conceito e uma identidade muito importante de oferecer produtos naturais e artesanais para seus clientes. Essa é uma das propostas de valor dessas empresas, visto que cada vez mais os consumidores estão procurando por alimentos menos industrializados, seja incentivo aos pequenos negócios, ou para estabelecer uma dieta mais saudável.

Porém é muito comum que os alimentos tenham uma validade muito baixa para o comércio em grande escala, ou até mesmo para mercados menores. E com uma filosofia mais natural, adicionar aditivos alimentares pode não ser o ideal.

Por isso a atmosfera modificada se torna tão popular no mercado alimentício. Apesar dela não trazer ganhos de validade tão significativos quanto os aditivos, ela prolonga consideravelmente o tempo de prateleira dos produtos, mantendo a ideia natural do alimento.

 

Quais produtos no mercado utilizam essa técnica?

Existe uma diversa gama de produtos e empresas que utilizam a atmosfera modificada, muitos deles você deve até mesmo produzir na sua empresa, ou ter na sua própria casa.

Na ATM ativa, um dos maiores exemplos que temos são os salgadinhos como batatas chips, amendoins, chips de milho etc. Sabe aquelas embalagens de Doritos que parecem ter mais ar do que nachos? É porque elas tiveram suas atmosferas modificadas para aumentar a validade dos salgadinhos!

Na passiva temos como principais exemplos as frutas e hortaliças, que respiram continuamente ao longo do seu processo de maturação, mesmo após colhidas.

Na atmosfera à vácuo temos carnes, grãos, castanhas, sementes, cereais, salgados, massas, alimentos em pó… a lista é infinita.

 

Como posso aplicar o processo no meu negócio?

A ATM é um processo realmente muito vantajoso para diversos produtos, mas para utilizá-la são necessários alguns estudos aprofundados para entender qual a melhor composição de gases na embalagem, o melhor método de aplicação e até  mesmo em quanto será aumentada a validade. Isso é claro, dependendo de cada alimento em questão.

Entender, por exemplo, qual a principal causa de deterioração do seu produto é uma grande chave para chegar no processo desejado. Além disso, estudar produtos similares já postos no mercado pode te dar uma boa base para começar.

Aqui na EJEQ nós já ajudamos a aumentar o tempo de prateleira de diversos produtos dos nossos fiéis clientes e somos inclusive peritos em atmosfera modificada.

Se quiser saber um pouco mais, pode nos chamar pelo nosso chat ali no canto inferior direito, ou se preferir, entre em contato!

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